Il Panuozzo (o Panozzo) nasce a Gragnano, ridente cittadina a pochi passi dalla penisola sorrentina, già famosa per la pasta e per il vino doc (che si sposa perfettamente con il panuozzo) nel lontano 1983 da una eccellente intuizione della famiglia Mascolo.

Il doppio passaggio è quello che lo differenzia in modo sostanziale e netto dal calzone, cioè il ripieno a cottura istantanea.

Al pari della pizza, la composizione della farcitura e dei condimenti può spaziare in un ampio numero di varianti, anche personalizzate su richiesta del consumatore finale.

Rispetto alla pizza, peculiare è il fatto che richieda un secondo passaggio in forno, immediatamente prima del consumo, a farcitura avvenuta, al fine di scaldare gli ingredienti del ripieno e amalgamarli con il pane.

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Il vero Panuozzo di Gragnano, come evoca in parte il suo nome, ha la forma di un grande panino, realizzato con del pane cotto nel forno a legna ma preparato con lo stesso impasto della pizza.

Gli ingredienti essenziali sono acqua, sale, farina e livieto madre. La cottura iniziale dell’impasto in forno esclusivamente a legna deve essere di 45 minuti.

La cottura viene in due fasi. La prima è istantanea, rapida come per la pizza. Serve per cuocere quel tanto il Panuozzo e permettere di tagliarlo in due. L’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato. È il marchio di fabbrica del Panuozzo di Gragnano.

Una volta raffreddato l’interno del Panuozzo viene farcito. La base di farcitura di solito è la mozzarella o la provola. con mozzarella, altri latticini, pomodori, verdure, ortaggi vari, salumi vari, affettati, ecc. e deve essere rimesso nel forno.

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